A diferencia de la carne de pollo y la de res, comer avestruz es una saludable opción. Pero hay que aceptarlo: su consumo es muy poco usual. A pesar de ello en la actualidad se está haciendo un esfuerzo para impulsar su comercialización.
A diferencia de la carne de animales silvestres como el garrobo e iguana, comer avestruz es legal, ya que al no pertenecer a la fauna nacional se reproduce en cautiverio y, por ende, su consumo no afecta el balance ambiental del país. Así lo explica Miguel Hidalgo, técnico de fauna de la unidad de la Convención Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestre (CITES), cuando un animal proviene de un zoocriadero -o granja debidamente acreditada- es legal consumirlo siempre y cuando “sean machos, porque las hembras se deben dejar para la reproducción”.
En El Salvador existe una sola granja de crianzas de avestruces: esta se ubica en Candelaria de la Frontera, Santa Ana. Inició operaciones desde hace siete años, con la idea de introducir el consumo entre los salvadoreños.
Este zoocriadero empezó con un pie de cría de 12 avestruces, que fueron introducidas de Guatemala y México, donde es común que haya crianza de estos animales.
Pero la rentabilidad camina a paso lento: al año se sacrifica una o dos avestruces para comercializarlas. Según Hilda Valdez de Contreras, propietaria del lugar, “en lo que va del año solo se ha sacrificado una para venderla”.
¿Cómo la conservan? Valdez describe que primero se empaca al vacío, para luego congelarla. Con esta técnica, pueden lograr que perdure ante la poca demanda: solo de un ave la cantidad de carne que se obtiene roza hasta las 100 libras.
Al congelarla, y si se mantiene en condiciones favorables para guardarla, explica René Contreras, también propietario de la granja en Santa Ana, “puede estar guardada para más de un año y es apta para ser consumible”. No perderá ni el sabor ni los nutrientes.
Mientras que de una a dos avestruces se consume al año, estudios de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) muestran que en 2009 el consumo de carne de pollo fue de 103 mil 810 toneladas: en promedio cada salvadoreño consumió 16.6 kilogramos al año. Para 2010 se importaron 7 mil 870 toneladas de carne de pollo valoradas en 15.1 millones de dólares. Las exportaciones ascendieron a 19.2 millones de dólares con un total de 7 mil 349 toneladas.
La carne de avestruz, a pesar de ser parecida a la de bovino en color, no se compara a la producción de esta. Según el Banco Central de Reserva (BCR) la producción de carne de bovino en 2009 fue del 92.2%. El consumo de 42 mil 395.93 toneladas, la importación de 11 mil 528. 72 y las toneladas exportadas fueron 510.
Tres serían las causas principales por las cuales el avestruz no es considerado como alimento de la dieta diaria, según los propietarios de la granja: la primera es el poco conocimiento, puesto que en el país no se conoce mucho del consumo de esta carne alternativa; un segundo aspecto es el precio, ya que está por encima de otras carnes, inclusive de las consideradas alternativas como el conejo o iguana. Por libra de carne preparada al vacío, el precio ronda los 14 dólares, el platillo a la parrilla 10 dólares y una hamburguesa andará en los 7 dólares. Solo un avestruz está costando entre 1,500 dólares y 2,000 dólares.
Otra razón está relacionada a la cultura, pues es visto como un animal exótico y doméstico.
La crianza en en medio de un clima tropical
Tres factores son imprescindibles para la crianza del avestruz: la temperatura, aireación y humedad. Sin embargo, a diferencia de otras aves, el proceso de incubación no es tan sencillo, ya que esta etapa en el avestruz dura más de 42 días, el doble del período de incubación de un huevo de gallina.
Según explica René Contreras, propietario de la única granja de avestruces en el país, “la crianza de estos animales es un proceso largo y de mucho cuidado, más en el país que se conoce muy poco de esta especie”. Pero el desconocimiento sobre su producción no es el único obstáculo que estas aves enfrentan, ya que por ser nativas de África y de un hábitat cálido y desértico, la adaptación al clima tropical de El Salvador ha obligado a que los cuidados sean aún más precisos para garantizar su sobrevivencia y buena salud.
Durante los dos primeros meses de vida el avestruz se deben de proteger del frío y evitar que se mojen cuando llueve. También es necesario ubicarlos en un sitio seguro y caliente por las noches, por el día dejarlos en su corral bajo el sol.
Para impulsar el comercio de una carne, el país cuenta con una ley que obliga a proteger primero la vida silvestre: una zoocriadero puede operar solo si garantizan que hay excedentes del animal que comercializa.
Al tener una granja, hay que reunir una lista de requisitos impuestos por el Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales (MARN) y el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). Contar con un veterinario, biólogo o ingeniero agrónomo encargado del cuido de los animales son algunos de ellos, tal y como se establece en el Reglamento para el manejo de zoocriaderos de animales silvestres.
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Criar un avestruz puede conllevar a usar métodos poco imaginables, como ponerles un pollo tierno para que les enseñe a comer, porque les cuesta hacerlo solpo. Y requieren que haya una persona dedicada a su cuido, debido a que son muy nerviosos. Caso contrario, pueden sufrir de infartos.
Adecuar las condiciones de la granja, lo más parecido a su hábitat natural, es lo que se debe hacer para que estén tranquilas.
Los propietarios de la granjas deben de entregar un reporte anual a MARN con el número exacto de avestruces con las que cuenta y una serie de “especificaciones técnicas”, esto según las prescripciones que hace CITES para el mantenimiento de zoocriaderos.
Otra de las etapas más complicadas del avestruz es su reproducción. La gran mayoría de los huevos que empollan no son fértiles. De 30 solo 10 pueden ser fértiles y de estos nacen dos avestruces, comenta Roselyn Contreras, una de las ingenieras de la granja. Datos del Zoológico Nacional de El Salvador reflejan que si un avestruz logra nacer, sus probabilidades de vida en cautiverio son de 45 a 50 años. La sobrevivencia dependerá del cuido.
Otro de los factores que se dificultan la crianza es la alimentación, puesto que en el país no existe quién fabrique concentrado para estas aves. Hacerlo desde la misma granja implica que los costos se eleven.
En El Salvador, la carne de avestruz aún no es tan consumida por las personas. “En Guatemala se comercializa hasta la moronga. En el país solo vendemos la parte del lomo”, añade la nutricionista de la granja.
Pero si algo se debe evitar es que en el país se libere al avestruz, ya que podría incidir en la cadena alimenticia. Para Elba Martínez, bióloga del Ministerio de Medio Ambiente (MARN), si esto pasara, podría comerse a los más pequeños.,
El avestruz es llamado la “carne del futuro”, debido a sus propiedades alimenticias, pero no es un animal que culturalmente sea aceptado para consumo y tampoco los precios están al alcance de las personas.
Nutrición vs. consumo
La carne de avestruz se puede consumir a la parrilla, en una hamburguesa o consomé. Por hoy se presenta como una nueva opción de consumo de carne roja, puesto que se caracteriza por ser baja en calorías, sodio y grasas saturadas, además es rica en Omega 3 y 6.
La nutricionista María René Contreras, la carne de avestruz es mucho más saludable que la carne de res y de pollo porque contiene menos grasa y es rica en proteínas. “La propiedad principal es la baja cantidad de grasa y la alta cantidad de proteínas, tiene más proteína que el pollo, menos colesterol y grasas saturadas que el pollo”, manifestó.
Este alimento contiene vitaminas del complejo B y B12, además de antioxidantes que las demás carnes rojas no poseen.
Entre las proteínas que contiene está el hierro, calcio y fósforo. También contribuye a reducir el padecimiento de enfermedades cardiovasculares, como la hipertensión arterial, por su alto contenido en Omega 3 y 6 que tienen como función estabilizar el metabolismo de las grasas, en especial del colesterol.
No obstante, en El Salvador, a pesar de sus bondades nutricionales, la carne de avestruz no es contemplada como una carne de consumo común, puesto que, según Contreras, la población salvadoreña es “muy escéptica” a probar alimentos nuevos.
El tiempo de cocción de la carne de avestruz a la parrilla es de siete minutos porque al estar mucho tiempo en el fuego puede perder su sabor. Los niveles nutricionales de una carne de este tipo pueden ser más altos que la de res o pollo. Foto D1: Cortesía
“Se está tratando de enseñar y educar al cliente. Es bien difícil educarlo y decirle: ‘miré hay una carne que es un ave que parece carne roja, pero es mucho más saludable que el pollo’”, afirmó.
Un estudio realizado en Texas por Meat Science Section, comparó las propiedades de la carne de avestruz con las del pollo y de res. Dicho estudio mostró que 100 gramos de la carne de avestruz poseen 1.2% de grasas. En el pollo la diferencia es poca, puesto que este posee de 1 al 3%, mientras que la de res puede llegar a tener de 2 a 14.7% de grasas.
En cuanto al colesterol, 100 gramos de carne de avestruz tienen 37.8%, la vaca el 63% y el pollo entre 64 al 90%. Con respecto a las proteínas, el avestruz posee el 21.7%, el pollo de 23 al 24% y la carne de res tiene entre el 18 al 22% de proteínas.
Comparando nutricionalmente la carne de avestruz con las dos anteriores es mucho más saludable, no obstante su consumo es muy reducido.
Una peculiar ave
El avestruz o Struthiocamelus, su nombre científico, es el ave que aunque no puede volar son consideradas fuertes y veloces corredoras por naturaleza, gracias a sus características de peso y tamaño que le permiten recorrer largas distancias de hasta 60 kilómetros por hora en poco tiempo.
Sus largas patas las utilizan para impulsarse, pero también pueden ser armas peligrosas: una patada de avestruz puede llegar a matar a un potencial depredador con solo un golpe. Sin embargo, los avestruces son muy nerviosos y se estresan rápidamente, tanto así que cualquier susto puede hacerles sufrir infartos o paros cardiacos que los llevarán a la muerte; es considerado el ave más grande del mundo, pues puede llegar a medir los tres metros de alto.
En comparación con otras aves, las características del avestruz son peculiares, ya que de ellas se aprovecha su carne, la piel, los huevos y hasta sus plumas.
Comida y artículos creados con la piel, huevos y plumas del avestruz.
Foto D1: Cortesía
Estos productos derivados del avestruz se comercializan de diferentes maneras. “La piel que se manda a curtir para hacer carteras, portafolios y cinchos, es un tipo de cuero de muy buena calidad y de gran demanda pero el costo es elevado”, afirma Hilda de Contreras, propietaria del zoocriadero de avestruces.
Los huevos y las plumas se venden para uso ornamental, decorando las casas de las personas que gustan tener artesanías pocos comunes.
*Texto, imágenes e infográfico por Nancy Hernández, Vanessa Moya y Tatiana Girón