Don Emerson Grande es el dueño de la pupusería Típicos del Comal, ubicada en Antiguo Cuscatlán. Cuenta que desde un año hacia acá algunos insumos para elaborar la tradicional pupusa han tenido un considerable incremento.
Comenta que el negocio no es lo mismo de antes, cuando podían comprar insumos para dos o tres días o incluso una semana. “Ahora lo que hacemos es comprar justo lo que se va a hacer en el día. No solo porque nos gusta la frescura en la carne, por ejemplo, sino que no podemos invertir más”, comenta.
Y es que la situación ha estado complicada, dice. Para el caso del repollo, el insumo más importante para el curtido, cuenta que en este momento se está comprando en el mercado a $1.25 o $1.30 cada uno, cuando hace un año pagaban $0.80.
Augura que la situación con el repollo no mejorará en los próximos meses. Los años en el negocio le han dado el conocimiento del comportamiento del repollo. “Si llueve mucho se pone caro, si llueve poco también. Debe haber un equilibrio en el clima para que esté a buen precio y eso no va a pasar, al menos este año”, lamenta.
Por su parte, doña Elsy Amaya, dueña de la pupusería La Carreta, también en Antiguo Cuscatlán, coincide con don Emerson sobre el incremento de precios.
Ella recuerda que hace un año el quintal de maíz lo compraba entre $17 y $18 y hoy en día está pagando entre $23 y $24 el quintal. También con el frijol rojo recuerda lo pagó entre $50 y $55 y ahora lo compra entre $90 y $85 el quintal. Si fuera de seda el que comprara, el precio se elevaría a $120 el quintal, calcula.
También dice que el tomate lo compró a inicio de año a $6 y este mes lo ha estado comprando entre $9 y $13. De igual forma, la docena de repollo hace un año la compraba a $9 y ahora a $12 o $13.
Don Emerson, por su parte, cuenta que esa estrategia de hacer lo que se consumirá en el día ha funcionado, al menos para que no haya mucho desperdicio. Sin embargo, a veces puede ser contraproducente.
“Ya nos ha pasado que vienen clientes ya tarde y algunas cosas ya se han acabado, porque eso es lo que hicimos para el día y cuando se acaba, pues se acaba”, menciona.
De brebajes y truculencias
No dimos a la tarea de consultar a varias pupuserías cuáles eran las estrategias, los trucos, las ingeniosas maniobras para reducir los costos debido a los incrementos en gran parte de sus ingredientes vitales, como el tomate, el repollo, el maíz y el frijol.
Los hallazgos son variopintos y aunque no revelaremos los locales donde se realizan se sorprenderán del ingenio humano ante la necesidad.
No todos buscan soluciones tan sencillas, como don Emerson de comprar exactamente lo que se usará en el día. Algunos remedios pasan por brebajes exóticos o por jugar con los tamaños del producto.
En una de las pupuserías consultadas nos confesaron que juegan con los tamaños de las pupusas dependiendo de las alzas que tenga. Por ejemplo, recuerda que en una ocasión que subieron los precios, decidieron hacer más pequeñas las pupusas y no incrementar los precios.
Sin embargo, después, decidieron volver al tamaño original y subir el precio. Y ahora, con los precios como están, están valorando volver a repetir la estrategia.
Para el caso de doña Elsy, en su pupusería lo esencial es no tener desperdicio de masa de maíz ni de frijol, ya que se arruina si se guarda mucho tiempo. Otra de sus prácticas es aprovechar las promociones y, por ejemplo, por la compra de $5 en pupusas, se lleva la bebida gratis. “Eso motiva a los clientes”, asegura.
Los tomates y el repollo han incrementado su precio en el último año, por lo que el curtido y la salsa en algunas pupuserías han sufrido cambios. Foto D1: Nelson Dueñas.
Por otro lado, en otro lugar consultado, cuando el tomate está muy caro lo que hacen es moler zanahoria y hacer una combinación de tomate con zanahoria y además ponerle chile picante. “Si le ponemos chile la gente agarra menos y así abunda más”, confiesan en este lugar.
Otras nos aseguraron que no solo le ponen más agua a la salsa, sino que también la espesan con harina, para que esta tenga mejor consistencia.
Otra pupusería tiene una práctica similar, pero con el curtido. Debido al incremento en el repollo, colocar exceso de chile picante también asegura que las personas agarren menos. “A veces no funciona, porque hay gente que come curtido con pupusas. No importa cuánto pique, ellos se lo acaban todo”, cuenta una de las pupuseras consultadas.
Pero también cuando los ingredientes de las pupusas se elevan, como es el caso del frijol en este momento, otra de las prácticas es llenar menos la pupusa.
Además, jugar con los ingredientes. Así, si usted pide una revuelta y lo que está caro es el chicharrón, le ponen menos; pero si lo caro es el frijol le ponen más de los otros ingredientes y menor cantidad de frijol.
Con el queso el problema no ha sido tanto, ya que el precio se ha mantenido estable por varios meses, al igual que la harina de arroz, que no ha sufrido ningún tipo de incremento.
En otro de los lugares consultados, el truco está en hacer las pupusas más delgadas y para la salsa y el curtido el secreto es servirle menos en las porciones que da para llevar.
Pocas ventas
Al menú de alzas en los insumos, don Emerson asegura que también el incremento a la factura de los servicios mina sus ganancias considerablemente. Un inesperado aumento en las últimas dos facturas de agua y la nula disminución en el recibo de energía eléctrica también lo tiene quebrándose los dedos.
“Si ha bajado la gasolina no entiendo cómo es que no baja la energía y el agua”, sostiene. A eso le agrega que el último año y medio, hasta el molino le ha aumentado los precios, pasando de cobrar $10 a $30 el día por cada molienda de todos los ingredientes.
Además, confiesa que, como política, ellos deben mantener los mismos precios y los estándares a los clientes, por lo que cada vez que hay aumentos no puede estar ni incrementando precios, ni bajando calidad. “Eso ahuyentaría a nuestros clientes”, dice.
En este sentido, asegura que en lo único que se debe tener disminución es en las utilidades. “Lo que queda es ganar menos para mantener la clientela, con la esperanza de que la situación se normalice”, dice.
Agrega que lo que ha empeorado la situación es que también las ventas han estado bajas, y se lo atribuye principalmente a las elecciones.
De la misma opinión es doña Elsy, quien asegura que febrero y marzo han sido los meses más malos desde que abrió el negocio hace varios ya. Afirma que las elecciones han tenido gran culpa y aunque no está segura si es por la tardanza en dar los resultados, asegura que eso abonado con los altos precios es una angustia constante.
“Es frustrante para uno siempre llevar el mismo dinero y traer poco. Se va el dinero rápidamente y además vender poco”, menciona doña Elsy.
“Claro que esto nos afecta grandemente, porque nosotros no podemos variarle el precio a la pupusa cada vez que algo sube y decir hoy va a costar cincuenta centavos, hoy cincuenta y cinco, y hoy sesenta y luego bajar. Eso no se puede”, manifiesta.
Y esa problemática ocurre en todas las pupuserías, ya sea las micro, pequeñas, medianas y grandes, como los Típicos Margoth, donde también han resentido los altos precios de los ingredientes y la baja en las ventas.
Si bien es cierto uno de los hijos de los dueños de Tipicos Margoth tiene finca de frijol, los demás ingredientes sí doblan sus costos. “Sin embargo, nunca dejamos de poner la misma cantidad de salsa y curtido, ni bajamos los estándares de nuestros productos”, explica Douglas Ferrero, encargado de la Margoth de la carretera camino al Puerto de La Libertad.
La pupusa es una de las comidas más populares e importantes de la dieta salvadoreña, pese a esto no es inmune a los problemas económicos y también debe ajustarse a la realidad de los costos que se elevan; mientras tanto, el consumidor debe buscar la mejor opción, porque las pupusas son elementales en la vida de los salvadoreños.
Foto D1: Nelson Dueñas