En el país, el número de rastros municipales registrados por las autoridades del Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales (MARN) es de 52. De esta cifra, solo uno es el que opera de forma legal y llena todos los estándares de salubridad exigidos. El resto trabajan a la vista de las autoridades de salud, medioambientales así como las de agricultura y ganadería.
En estos rastros municipales podrían destazarse animales de dudosa procedencia (robados), como también sacrificar reses o cerdos enfermos y, ya no se diga, hasta caballos.
Operan en la clandestinidad por no tener los respectivos permisos, pero a la vista de todas las autoridades relacionadas con el tema.
A este número de establecimientos ilegales donde se matan y se descuartizan reses, hay que sumar todas las viviendas donde operan destazadores autorizados por gobernadores y alcaldes municipales. Nadie tiene un control real de lo que ahí pasa y en qué condiciones de salubridad se trabaja.
El único rastro que está en regla con las normas de salud y legales se ubica en el Puerto de La Libertad, ciudad frente a la costa Pacífica.
Este posee los permisos ambientales y fitosanitarios, conseguidos luego de mejorar la forma del destace de animales, manejo de desechos sólidos, el tratamiento de las aguas residuales y las medidas sanitarias con las que tienen que trabajar los matarifes.
En estas instalaciones el manejo de los cadáveres de los animales cambió drásticamente: hoy ya no los tiran al piso, sino que los cuelgan con ganchos para proceder a despellejarlos y hacer los cortes de cada una de las piezas. En el lugar hay autoridades de salud que dan fe sobre la salubridad de cómo se manejan las carnes.
Este cuadro contrasta con el de otros lugares, donde los animales son tirados al piso y todo el procedimiento se desarrolla en el suelo. Es en estos lugares donde no importa que las carnes se contaminen al contacto con la superficie, o que los operarios deambulen con zapatos lodosos y, en ocasiones, que hasta los perros se acerquen a husmear para ver qué logran de un destace. Es en estos matarifes donde basta lavar las carnes y asunto arreglado: ya están listas para la sartén o una parrilla, porque mantienen la vieja creencia de que “el fuego mata todo”.
Para el comisionado Pablo de Jesús Escobar Baños, subdirector de Policía Rural de la Policía Nacional Civil (PNC), este problema es muy complejo, porque si se hace cumplir la ley al pie de la letra “paramos la venta de carne en todo El Salvador”.
“Nosotros llegamos a pedir los permisos de Medio Ambiente y de Agricultura y Ganadería, y no los tienen. Lo único que presentan son permisos que extienden las alcaldías municipales, los cuales son otorgados aún sabiendo que no cumplen con los requisitos de ley y queda a discreción del alcalde o concejo municipal si los extienden o no”, afirmó el oficial mientras recordaba una vez en la que envió varios informes al Ministerio de Agricultura y Ganadería para que procedieran con el cierre de algunos rastros municipales. Él comentó que hasta el momento esos informes han quedado en el aire, ya que no se ha hecho nada.
“Ya estoy por enviar un informe sobre el rastro de Santa Rosa de Lima, porque a una quebrada aledaña tiran los desperdicios”, agregó Escobar Baños sobre la insistencia que tiene en este tema.
La importancia de que existan rastros municipales, recalcó el policía, es que desde ahí se puede evitar el robo de ganado al inhabilitar las cartas de ventas; en uno de los lados se le coloca el sello de destazado y esa información debe ser enviada a la oficina de marcas y fierros, para su archivo.
“Las cartas que no son inutilizadas las reciclan y es una nueva técnica para robar ganado y llevarlo a los rastros municipales. Recuerdo que capturamos una banda en Chalatenango que ocupaba este modus operandi”, indicó.
Tanto los rastros municipales y los destazadores particulares deben extender una guía sobre la cantidad de piezas a transportar, incluso el cuero del animal también debe ser tatuado con el fierro de la alcaldía, porque solo así se demuestra la transparencia de que esa res no fue robada.
Un animal adulto proporciona 34 piezas y si un comerciante no viaja con esa guía, todo el producto puede ser decomisado en cualquier retén policial y los ocupantes del vehículo detenidos en vía de investigación.
Por ley está prohibido sacrificar vacas porque se busca proteger el vientre para que procree nuevas crías, pero como no hay un estricto control, no se sabe si lo hacen o no, fue la explicación brindada por la fuente.
“Todos los involucrados tenemos que mejorar los controles en toda la cadena de destace. El problema no es político, sino de costumbre porque así se ha hecho por años pese a que hay una ley o reglamento que data desde 1930”, sentenció el informante.
Reveló, además, que algunos ganaderos se han quejado porque los obligamos a que cumplan la ley. Son 80 años de costumbre que se deben cambiar.
Algunas alcaldías municipales ya han dado los primeros pasos y están colaborando con la PNC, como el caso de algunas del departamento de Cabañas, Cuscatlán y esperan extenderse a Chalatenango y al resto del país.
El MARN cuenta con un Plan Nacional para la Construcción y Mejoramiento de Rastros Municipales lanzado desde el 2011 y que tiene como objetivo contar con rastros municipales que presten un servicio con condiciones sanitarias y ambientales adecuadas para su funcionamiento. Con esto, se espera garantizar a la población el consumo de carnes en condiciones sanitarias adecuadas, evitar la contaminación a cuerpos de agua y demás recursos naturales por los desechos proveniente de los rastros y lograr que las municipalidades alcancen la sustentabilidad en el manejo de los rastros.
Vista del tratamiento que se le da a las carnes en el rastro municipal del Puerto de La Libertad.
Datos de interés
-El volumen de aguas residuales que generan esos rastros son vertidas ya sea directamente a cuerpos de agua (51%), al alcantarillado sanitario (20%) o a otros receptores como el suelo o evacuadas del sitio hacia instalaciones de tratamiento (29%).
-Solamente el 18% de los rastros cuentan con algún sistema de tratamiento, pero que tampoco arrojan resultados buenos de remoción de contaminantes, pues la mayoría son sistemas antiguos que no han recibido ningún mantenimiento durante su vida útil.
-El Plan Nacional para el Mejoramiento y Construcción de Rastros Municipales del MARN propone la construcción de 16 nuevos rastros municipales y la adecuación de ocho rastros existentes.
-Además del cierre de rastros que no cumplen normativa sanitaria y ambiental y de actividades de matanzas clandestinas.
Condiciones ideales para funcionar
Muro perimetral con espacio para acceso de vehículos y suministro de agua en calidad y en cantidad.
Sistema de tratamiento de aguas residuales especiales que pueda garantizar una descarga dentro de las normas nacionales, a parte de un sistema de tratamiento para las aguas negras y grises.
Contar con sistema de sacrificio aéreo, corrales con piso de cemento y techados. Lo más importante es que no debe de existir dentro del área del rastro, viviendas ajenas a la actividad y explotación de animales
Área apropiada para ingerir alimentos y descanso del personal, oficinas administrativas, bodega. El rastro no deberá estar junto con el tiangue.
Lo más importante es contar con los permisos respectivos de los ministerios MARN, MAG Y Minsal.